domingo, 30 de noviembre de 2014

Croissants



Ingredientes:

Para la masa:

- 200 gr agua fría
- 7 gr de sal
- 80 gr de azúcar
- 20 gr de leche en polvo
- 1 huevo M
- 200 gr de harina floja
- 300 gr de harina fuerte
- 20 gr de levadura prensada
- 20 gr de mantequilla

Para laminar:

- 200 gr de margarina de hojaldre o en su defecto mantequilla

Preparación:

1. Introducimos en el bol de la amasadora el agua, sal, azúcar, leche en polvo y el huevo.


Seguidamente añadimos la harina floja y fuerte


Amasamos durante 15 minutos aproximadamente a velocidad lenta, para evitar que se caliente demasiado la masa.


 Cuando finalice el tiempo le damos un reposo de 10 minutos, para que pierda un poco de tenacidad.


2. Pasados los 10 minutos de reposo, incorporamos la levadura desmenuzada y volvemos a seleccionar el programa de amasado que tiene una duración de 15 minutos.


A los 5 minutos de haber añadido la levadura, incorporamos los 20 gr de mantequilla. 

El motivo de añadir la grasa al final es porque esta actúa como impermeabilizante del gluten, por lo que si la añadiéramos al principio del amasado, el gluten en la masa no se desarrollaría correctamente consiguiendo una masa menos esponjosa, mas prieta, mas pesada y con menos volumen. Os recuerdo que el gluten es una sustancia elástica y tenaz que se obtiene al hidratar las proteínas de la harina y es el responsable de dar estructura a la masa y retener todo el gas que se genera en el interior de la misma por el proceso de fermentación de la levadura, consiguiendo masas de gran volumen, esponjosas y ligeras.


Una vez añadida la mantequilla seguimos amasando hasta que se completen los 15 minutos de amasado.


Comprobaremos que nos haya quedado una masa fina y elástica y con un buen desarrollo del gluten.



3. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, la heñimos


boleamos, y la dejamos reposar tapada con un paño 15 minutos para que pierda tenacidad y nos resulte mas fácil estirarla.


4. A continuación, procedemos a estirar la masa hasta obtener un rectángulo de aproximadamente de 1 cm de grosor. La colocamos en una bandeja forrada con papel de horno,la tapamos con film y la dejamos reposar en el frigorífico entre hora y hora y media.




5. Mientras reposa la masa también nos preparamos la mantequilla para laminar. La colocamos sobre film transparente y con un rodillo la aplastamos hasta obtener el tamaño que corresponda a la mitad del tamaño de la masa extendida.


6. Pasado el tiempo de reposo de la masa, la colocamos sobre la superficie de trabajo la cual tendremos bien enharinada para evitar que se nos pegue.

La estiramos un poco con el rodillo para desgasificarla


Colocamos la placa de mantequilla en el centro y  preparamos la masa para empezar a darle  los pliegues


Para ello envolvemos la mantequilla con la masa. Primero un extremo de masa hacia el centro


y seguidamente el otro extremo hacia el centro


Sellamos bien  para evitar que a la hora de estirar la masa se salga la mantequilla


Empezamos a estirar la masa, siempre empezaremos del centro hacia arriba y del centro hacia abajo


deberemos estirarla hasta que nos quede fina


Le damos un giro de 90º y seguimos estirando intentando formar un cuadrado lo mas recto posible.



Siempre teniendo la precaución de que la masa no se pegue a la mesa de trabajo, si es así deberemos espolvorearla con harina.




Le damos la primera vuelta sencilla ( en total deberemos dar tres ). Antes de hacer los pliegues, muy importante, si vemos que la masa tiene en su superficie restos de harina la deberemos eliminar con un cepillo ya que el exceso de harina entre capas haría que la masa a la hora de hornearla no formase las capas características de una masa hojaldrada.




Volvemos a estirarla ligeramente


y le damos un reposo de 15  minutos en el frigorífico para que pierda tenacidad y nos sea mas fácil estirarla y para evitar que la mantequilla se caliente demasiado peligrando que se nos pueda salir de la masa.


Pasados los 15  minutos volvemos a realizar el mismo procedimiento anterior para darle la segunda vuelta sencilla




 Volvemos a darle un reposo en frió y procedemos a realizarle la tercera y ultima vuelta sencilla.

7. A continuación, la estiramos bien debe de quedar fina y cortamos los bordes para sanear la masa y dejarla completamente recta.


8. Cortamos la masa en triángulos, el tamaño ira en función de la grandária que queráis darle al croissant.


Colocamos los triángulos  en una placa y les volvemos a dar un reposo de 15 minutos en frió.


8. Para darles la forma de croissant hacemos a cada triángulo un corte con la punta de un cuchillo.


Abrimos el corte


Cogemos de la punta y estiramos la masa, cuanto mas la estiremos mas vueltas le podremos dar al enrollarlo y mas vistoso quedará.


Enrollamos, no se trata de apretar la masa simplemente es deslizarla, hasta que la punta quede en la parte de abajo, para que cuando los horneemos se mantenga la forma del croissant y no se abra.



Podemos dejarlos rectos o darles forma de cuerno.


9. Los colocamos en una placa de horno y los dejamos fermentar hasta que doblen su volumen.



10. Precalentamos el horno a 200ºC. Introducimos las bandejas y horneamos a 180ºC, con la función ventilador, de 15 a 20 minutos aprox.



11.Pintamos para darles brillo, yo utilizo gelatina de manzana.





Ideales para desayunos y meriendas



Bon appétit!!!


sábado, 8 de noviembre de 2014

Pan de aceite



Ingredientes:

Masa:

- 800 g de harina fuerte
- 300 g de harina floja
- 625 g de agua
- 20 g de sal
- 25 g de levadura fresca de panadero
- 60 g de aceite de oliva

Terminación:

- Aceite de oliva
- Sal gruesa 


Preparación:

1. Introducimos en la cubeta de la amasadora el agua y la harina. Empezamos a amasar a velocidad lenta,



A los 10 minutos de amasado incorporamos la sal


A los 15 la levadura


 Y por ultimo a los 20 minutos de amasado incorporaremos el aceite poco a poco para que la masa lo pueda absorber bien.


Seguimos amasando hasta que el aceite quede completamente integrado en la masa. En este momento pararemos la amasadora y dejaremos reposar la masa bien tapada para evitar que se reseque su superficie, lo que evitaría que levara correctamente.



2. Una vez haya doblado su volumen,si vemos que la masa se pega, engrasaremos con un poco de aceite la superficie de trabajo.


 Volcamos la masa con ayuda de una cornalina.


Le damos un amasado ligero para desgasificarla.


3.  A continuación procedemos a darle la forma deseada, en este caso formamos una torta.


Una vez tengamos la forma hecha las colocaremos sobre una bandeja de horno o una tela de lino o "couche",si se dispone de el, y las dejaremos fermentar, tapadas, en un lugar cálido y sin corrientes de aire hasta que doble su volumen.




4. Una vez hayan doblado su volumen, en el caso de haberlas fermentado en un couche las pasaremos delicadamente sobre una bandeja de horno,


Rociamos su superficie con un chorrito de aceite


Repartimos bien.


Le hacemos unas hendiduras con ayuda de los dedos.


Y por ultimo espolvoreamos con poco de sal gruesa.


5. Introducimos en el horno precalentado a 250ºC. Horneamos durante 30 minutos a 200ºC





6. Dejamos enfriar en una rejilla



Este pan tiene un sabor especial y al tener un porcentaje alto de grasa se conserva muy bien.




Bon appétit!!!
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