jueves, 21 de marzo de 2013

Macaron de fresa



Ingredientes:

Macarons
- 58 gr de almendra en polvo
- 105 azúcar glas
- 56 gr de clara de huevo
- 28 gr de azúcar blanco
- colorante en gel rosa

Ganache de chocolate blanco
- 200 gr de chocolate blanco
- 200 gr de nata para montar ( minimo 35 % materia grasa )
- colorante rosa
- aroma de fresa


Antes de empezar con el paso a pasa quiero indicaros una serie de consejos y trucos para que obtengáis un mejor resultado en la elaboración de vuestros macarons.

Para elaborar vuestros macarons necesitaréis los siguientes utensilios:

* Robot de cocina ( en mi caso thermomix )o varillas eléctricas para montar las claras a punto de nieve.

* Tamiz o en su defecto colador para tamizar la almendra y el azúcar glas, esto hará que consigamos una almendra y azúcar mas aireados dando un mejor resultado a nuestros macarons, además de eliminar los posibles grumos y partículas en la masa.

* Bascula de cocina. La almendra y azúcar los pesaremos una vez hayan sido tamizados, ya que siempre al pasarlos por el tamiz se pierde un poco debido a los residuos que puedan quedar.

* Plantilla que nos servirá de guia para que todos los macarons nos queden igual de grandes y tengan la misma distancia entre ellos en la bandeja del horno.

* Manga pastelera de unos 40 cm

* Boquilla redonda. Si no disponéis de una deberéis cortar la punta de la manga  pastelera dejado un diámetro de unos 5 mm.

* Bandeja plana de horno forrada con papel vegetal.

* Espátula de silicona y bol para la mezcla de todos los ingredientes ( macaronage ).

Consejos para la elaboración de los macarons

Es aconsejable que las claras de huevo estén envejecidas. Esto quiere decir que las deberemos separar de las yemas unos días antes , las reservaremos destapadas en la nevera para que se evapore parte de la humedad y se endurezcan. Cuando las vayamos a usar deberán estar a temperatura ambiente.

Si queremos teñir los  macarons deberemos usar colorantes en gel o pasta, ya que los líquidos aportarían humedad a la mezcla cosa que no nos interesa. El colorante siempre lo deberemos coger con un palillo limpio y seco.Una vez el palillo manchado de la mezcla no lo volveremos a introducir en el colorante para mojar mas cantidad en caso de habernos quedado cortos en el color , ya que esto estropearía nuestro colorante  produciéndole moho, así que cada vez hay que usar un palillo limpio hasta obtener el tono deseado.
Hay que tener en cuenta que la intensidad del color baja un poco en el horneado, así que dependiendo del color que queráis sabed que siempre tendréis que añadir un poco mas.

El macaronage es el momento en el que se mezclan las claras de huevo montadas al resto de los ingredientes. La consistencia es muy importante ya que si la mezcla es demasiado dura la superficie de los macarons no quedará lisa y si es demasiado líquida no conservará su forma y pueden producirse motas de grasa en la superficie  una vez horneados.
 En caso de duda lo que deberéis hacer es extender un poco de la mezcla en la bandeja y levantar un pequeño pico sobre la superficie, si la masa está en su punto óptimo, el pico deberá encogerse gradualmente sobre la superficie hasta desaparecer. Si el pico se mantiene en su sitio la preparación estará todavía demasiado dura, así que la deberemos macarronear ( mezclar ) un poco mas. Si por el contrario  al hacer la prueba veis que los macaron no mantienen la forma y se desparraman esto indicará que habréis macarronado demasiado la mezcla y por eso os ha quedado mas líquida. Si os pasa esto no hay solución, por eso hay que tener mucha precaución a la hora de mezclar la masa para que esta no llegue a quedarse demasiado líquida. No desespereis, este dulce no es fácil de hacer y muchas veces de lo que mas aprendemos es de los errores, así que tomadlo como una lección.
El secreto del éxito de este dulce es hacerlo muchas veces hasta que le cojáis el punto.

El secado también es importante ya que si cuando los horneemos todavía están húmedos  provocará que  los macarons se rompan por arriba y la superficie no quede lisa. Para saber si están secos bastará con tocarlos ligeramente con la yema del dedo y si no se nos queda pegado nos indicará que nuestros macarons están listos para ser horneados. El tiempo de secado puede oscilar entre media hora y hora y media, dependiendo de la temperatura y humedad del ambiente. Yo los dejé una hora y media.

El horneado: Todos los hornos son diferentes por eso es muy importante que lo conozcáis bien. Generalmente es necesario una temperatura baja para que los macarons no se doren demasiado. Además también es importante que  la bandeja del horno la coloquemos en la parte mas baja.

Ahora que ya sabéis un poco mas sobre los macaron empezamos con la elaboración



Preparación:


1. Empezamos moliendo la almendra en el caso de no tenerla ya molida ( siempre tendréis que poner un poco mas de la cantidad que pide la receta por si al molerla os queda algún trocito sin triturar y por que a la hora de tamizarla siempre queda algún resto en el tamiz). Para ello introducimos la almendra en el vaso y programamos 5 segundos, velocidad 6, yo os recomiendo que si una vez molida ha quedado algún trocito sin triturar y veis que el resto de la almendra ya esta en su punto  vale mas la pena que retiréis ese trocito ya que si volvéis a programarle mas tiempo probablemente la almendra se os pasará y quedará muy húmeda al haber desprendido su aceite, cosa que no nos interesa por dos motivos:

- La humedad es una de los principales enemigos del macaron
- Nos costará un gran trabajo tamizarla ya que se nos apelmazará.
Es conveniente que si moléis vosotros la almendra, una vez molida, la dejéis extendida sobre una bandeja  hasta que veáis que ha perdido la humedad y quede seca.



2. A continuación procedemos a tamizar la almendra molida con un tamiz o colador de agujero pequeño. Os podéis ayudar de una cuchara para agilizar el proceso ya que es un poco costoso y os llevara un poco de tiempo. Deberemos tamizarla 2 veces. Reservamos (ahora es cuando podremos pesar la cantidad exacta).


3. Seguidamente tamizamos el azúcar glas. Tamizaremos una vez.


4. Ahora mezclamos la almendra con el azúcar y tamizamos 2 veces. Este ya es el último tamizado del proceso. Reservamos


5. Con el vaso bien limpio y seco procedemos a montar las claras. Colocamos la mariposa en las cuchillas y programamos 4 minutos, velocidad 3 y 1/2. Deberá quedar un merengue brillante y firme. Cuando veamos por el bocal que las claras empiezan a montar incorporaremos el azúcar en forma de lluvia sin parar la maquina.





6. Una vez tengamos el merengue formado, procedemos a añadirle el colorante y volvemos a programar  unos segundos a velocidad 3 y 1/2 hasta que veamos que el colorante haya teñido todo el merengue por igual.



7. Ahora vamos añadiendo el merengue poco a poco a la mezcla de almendra y azúcar glas. Con ayuda de una espátula mezclaremos con movimientos envolventes hasta que hayamos incorporado toda la mezcla, de vez en cuando iremos aplastando la mezcla sobre las paredes del bol para eliminar los posibles grumos. Deberemos obtener una mezcla brillante , suave pero no liquida.



8. Vertemos la mezcla en una manga pastelera con una boquilla de unos 5 mm y forramos una bandeja con papel de hornear colocando en la parte de abajo una plantilla la cual nos servirá de guia para formar nuestros macarons.descargar plantilla




9. Vamos formando los macarons. Cuando ya los tengamos todos formados retiramos la plantilla sujetando con una mano el papel de horno y con la otra tiraremos de ella con un movimiento rápido. Daremos un par de golpes secos a la bandeja para que la masa se asiente.



10. Ahora viene el momento de secado de los macarons para que formen costra. Este paso es muy importante ya que es clave para que a la hora de hornear los macarons no se agrieten y evitar que suban muy rápido y que no puedan soportar el peso por lo que volverán a bajar y perderán su forma característica. 

Este proceso puede tardar entre media hora y hora y media ( yo los tuve hora y media). Sabremos que están secos  si al tocarlos  no se nos pegan en el dedo


11. Precalentamos el horno a 170 º, cuando introduzcamos la bandeja  (en la parte mas baja del horno) bajamos la temperatura a 145º. Hornearemos durante 10-12 minutos. La posición del horno irá en función del horno, hay quien dice arriba y abajo sin ventilador, yo lo probé así y los macarons no subían así que cambié a la posición solo ventilador y me fue fenomenal, pero como digo cada horno es diferente .



12. Los sacamos del horno y los dejamos enfriar en la bandeja. Si cuando los vayamos a coger vemos que están un poco pegados humedeceremos  un paño de cocina y pondremos el papel de hornear encima dejaremos reposar entre 2-3 minutos y ya podremos despegar nuestros macarons.


Una vez fríos guardaremos los macarons dentro de un tupper  hermético en la nevera durante 24-48 horas antes de rellenarlos. Una vez rellenos los volveremos a dejar 24h reposando en la nevera.

Preparación del ganache de chocolate blanco para el relleno:

1. Vertemos la nata en el vaso y programamos 5 minutos, velocidad 2 , temperatura 100º

2. Cuando veamos que la temperatura llega a los 100º paramos la maquina e introducimos el chocolate a trozos.

3. Cerramos el vaso y programamos unos segundos a velocidad 2 para que se forme una mezcla homogenea. Añadimos el aroma , el colorante y  volvemos a mezclar. Dejamos enfriar.

4. Una vez tengamos nuestra masa fría, colocamos la mariposa en las cuchillas y programamos velocidad 3 y 1/2 sin tiempo.Ir observando por el bocal hasta que veáis que la mezcla ha montado.

5. Rellenamos una una manga pastelera  con el ganache y terminamos de montar nuestros macarons.



Bon appétit!!!


1 comentario:

  1. Mira sabes ke te digo.. ke me la llevo
    pa el face.. pero para una pagina ke tengo (otra mas ) que se llama La Vie en Rose.. le va ke te cagas.. !! jajjaja..

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