viernes, 1 de septiembre de 2017

Panecillos de viena



Ingredientes:

- 1 kg harina de media fuerza (220 W)
- 200 gr masa madre 100% hidratación
- 285 gr agua
-285 gr leche
- 25 gr azúcar
- 20 gr leche en polvo
- 20 gr sal
- 15 gr levadura fresca
- 60 gr aceite oliva suave


Preparación:

1. Introducimos en la cubeta el agua, leche, azúcar, sal, leche en polvo, masa madre..




y harina



Amasamos durante 10 minutos aproximadamente hasta formar una masa homogenea.





Pasado el tiempo añadimos la levadura desmenuzada y seguimos amasando hasta que quede totalmente integrada.


Por ultimo incorporamos el aceite, deberemos hacerlo poco a poco para que la masa pueda absorberlo bien. Añadiremos un chorrito fino y hasta que la masa no lo la haya absorbido totalmente no añadiremos mas, de no ser asi la masa quedará encharcada y le será imposible poder absorber el aceite, provocando además un sobrecalentamiento en la masa.


2. Cuando se haya absorbido todo el aceite, deberemos haber obtenido una masa elastica, a la cual le cueste romperse cuando la estiramos y comprobaremos que la masa haya formado la maya glutinica necesaria para que en el proceso de  fermentación pueda retener todo el gas producido por las levaduras y por consiguiente aumentar de volumen.


3. Vertemos la masa en un bol engrasado con aceite, tapamos para que no se reseque la superficie y dejamos en un lugar libre de corrientes de aire hasta que doble su volumen. El tiempo es relativo ya que irá en función de la temperatura ambiente del momento.



4. Una vez la masa haya doblado su volumen, la volcamos sobre la superficie de trabajo y la desgasificamos.


Dividimos en porciones de 100 gr


Preformamos las piezas dándoles un ligero boleado y las dejamos reposar durante 15 minutos aproximadamente tapadas con un "couche"de lino o en su defecto un paño, para que la masa pierda tenacidad y sea mas fácil darles la forma final.




Pasado el tiempo de reposo vamos cogiendo pieza por pieza y vamos dandoles la forma típica del pan de viena.

El procedimiento es el siguiente:

Cogemos una pieza y a la vez que vamos aplastandola, vamos estirandola






Cuando ya lo tenemos estirado, colocamos el dedo pulgar en el centro de un extremo y cerramos como un libro.



Os pongo este video para que podais ver el proceso completo ya que con fotos es un poco dificil de explicar para que se entienda bien.



video



Esta es la forma final


5. Espolvoreamos el couche con harina y vamos colocando las piezas dejando la parte bonita apoyada sobre la tela, para que a la hora de darles la vuelta y ponerlos en la bandeja para hornear en su superficie quede la cantidad justa de harina.



Las tapamos y dejamos fermentar hasta de doblen su volumen.



6. Precalentamos el hormo a 200ºC.
Mientras tanto vamos cogiendo las piezas, les damos la vuelta y las vamos colocando sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal.






Introducimos en el horno, bajamos la temperatura a 180ºC y horneamos con la funcion solo aire durante 15 minutos aproximadamente.



Pasado el tiempo sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.



Ideales para desayunos y meriendas, quedan super tiernos y esponjosos.


 Se pueden congelar he ir sacandolos segun la necesidad.



                                Bon appétit!!!

domingo, 14 de mayo de 2017

Gofres belgas



Ingredientes:

Primera masa:

- 135 g de leche
- 125 agua
- 1 huevo
- 25 g azúcar glas
- 450 g harina media fuerza ( 220W)
- 25 g levadura fresca

Masa final:

- primera masa
- 25 g miel
5 g sal
- 1'5 g bicarbonato
- 16 g azúcar avainillado
- 100 g harina media fuerza (220W)
- 250 mantequilla


- 300 g azúcar perlado

Preparación:


1. Introducimos en la cubeta de la panificadora  la leche, agua, huevo, azúcar glas, levadura


y harina


Amasamos hasta obtener una masa homogénea y dejamos reposar 15 minutos.



2. Pasado el tiempo añadimos los ingredientes de la segunda masa excepto el azúcar perlado. Empezamos añadiendo la miel, sal, bicarbonato, azúcar avainillado y harina. Reiniciamos el amasado hasta que todos los ingredientes queden bien integrados con la primera masa.





Seguidamente vamos añadiendo la mantequilla poco a poco para que la masa pueda absorberla sin ningún problema. Veremos como la masa empieza a separarse pero poco a poco volverá a unirse formando una masa fina, brillante y elástica.

El motivo de añadir la mantequilla al final es porque al ser una grasa actúa como impermeabilizante del gluten por lo que de esta manera ayudaremos a que el gluten se forme en la masa antes de haber añadido la grasa.




Una vez la masa haya absorbido toda la mantequilla dejaremos reposar hasta que doble su volumen. El tiempo irá en función de la temperatura ambiente, pero debido a que es una masa que va bastante cargada de levadura lo mas normal es que la fermentación vaya bastante rápida entre hora y media -dos horas como máximo.

3. Una vez la masa haya doblado su volumen añadimos el azúcar perlado y amasamos lo justo para que dicho azúcar quede totalmente integrado en la masa,



4. Dividimos la masa en porciones de 90 g



Damos forma de bola y dejamos reposar 15 minutos antes de introducirla en la gofrera.


 Queda una masa un poco difícil de manipular debido a su alto contenido en grasa. Si veis que se os pega podéis untaros las manos ligeramente con aceite o ayudaros de una rasqueta para darle la forma de bola y para transportarla de la mesa de trabajo a la gofrera,


5. Engrasar la gofrera para evitar que el primer gofre se pegue, con el resto ya no hará falta y esperar a que alcance a la temperatura deseada.



Colocamos dos porciones de masa, cerramos la gofrera y dejamos pasar de dos a tres minutos en función de lo tostaditos que los queramos.



Tener en cuenta que mientras estén calientes estarán blandidos, pero una vez se enfríen la masa se endurecerá. Esto se debe a la gran cantidad de mantequilla que llevan por lo que cuando vayan perdiendo temperatura la mantequilla solidificará y por eso quedarán mas duritos.


Podéis servirlos tal cual o acompañados de fruta, nata, sirope o cualquier otro ingrediente dulce que se os ocurra.



                               
                              Bon appétit!!!
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